"如果我们的语言是威士忌，当然，应该就不必这么辛苦了。只要我默默递出酒杯，你接过，静静送入喉咙里，事情就完成了。非常简单，非常亲密，非常准确。"

—— 村上春树 《如果我们的语言是威士忌》

 

 

 

 

如果在仅有的幸福瞬间，我们的语言真的可以变成威士忌，饮下一杯酒所有的问题是不是就可以迎刃而解了。今天，让我们来聊一聊你知道，和你不知道的威士忌。

 

 

威士忌（Whisky / Whiskey）原意生命之水（Uisge Beatha），来自有1700年历史的苏格兰盖尔语。威士忌的诞生，有两大前提：谷物酒（也就是啤酒）和蒸馏技术。

 

 

从此，这种火辣灼热的液体，就逐渐地进入了人口腹之中，也成为了诸多乐者文豪在精神上不可或缺的恩物。在这800年之间，威士忌的发展可谓跌宕起伏。曾因受到苏格兰国王詹姆斯James IV of Scotland和英格兰国王King Henry VIII of England的宠爱而到达历史的巅峰；也有没落据禁，依赖非法私酿的黑暗时代。

 

 

（苏格兰国王詹姆斯）

 

而这近20至30年间，在世界美酒产业的蓬勃发展下，威士忌又重新走进大众视野。

 

酿造

威士忌的酿造过程可分为六大部分：发麦、糖转化、发酵、蒸馏、桶藏、调配装瓶。

 

 

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发麦

谷物中的淀粉无法直接用于发酵，期间需要一种特殊的媒介——酶，把淀粉转化为糖分。传统上，这种酶来自大麦的发芽，所以大麦需要经历发麦的工序。最后，发芽的大麦还需经过烘干处理，才成为威士忌最重要的原料——麦芽。

 

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糖转化

麦芽加水研磨，把内含的淀粉转化为可溶于水、能被酵母所利用的糖分。如果原料是大麦以外的谷物，传统上需要把适量的麦芽混合于谷物中，以促进转化的发生。

 

 

 

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发酵

向糖化后的液体中添加适量的酵母，即可进行发酵，得到酒精度为8~10%的酒液。

 

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蒸馏

低酒精度的酒液经历多次的蒸馏和冷却后，浓缩成高酒精含量的烈酒。这些蒸馏后的烈酒，便可称为“生命之水”。

 

 

 

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桶藏

 

 

经过蒸馏的威士忌，必须经过橡木桶的陈年储藏。随着时间流逝，橡木桶、氧气与酒液发生着悄无声息的“交流”。最后，酒液转变成琥珀般的色泽，风味变得深厚、复杂、圆熟又充满个性。

 

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调配

把多种原料、不同蒸馏厂、多个年份的威士忌基酒按比例混合，最终调配出符合预期风味的威士忌。

装瓶前，威士忌还可能经历焦糖色调色、加水稀释和降温冷过滤等工序。

 

 

原料与分类

威士忌以谷物为原料。大麦因为其在起源产区中的广泛分布和其对糖转化环节的关键作用而成为最重要的原料。此外，玉米，黑麦，小麦，燕麦甚至糙米也可用于威士忌的生产，所以威士忌的分类，主要依照生产商和基酒的原材料决定。只产于单一蒸馏厂的威士忌，名为单一威士忌；由多个蒸馏厂所产基酒混合而成的威士忌，则为混合威士忌。加上基酒是以麦芽、谷物或两者混合而成，共分为下面的类：

 

 

单一麦芽威士忌

Single Malt Whisky

单一蒸馏厂所产的麦芽威士忌，带有蒸馏厂的风格特征，如今市场的宠儿。

 

混合麦芽威士忌

Blended Malt Whisky

也称纯麦芽威士忌，混合多个蒸馏厂的麦芽威士忌基酒所得，近年来的热门单品。

 

单一谷物威士忌

Single Grain Whisky

 

由单一蒸馏厂所产，只用谷物的基酒所产，市场少见。

 

混合谷物威士忌

Blended Grains Whisky

混合多个厂家的谷物基酒所成，崭新的概念型酒款。

 

调和威士忌

Blended Whisky

把麦芽和谷物的基酒混合调配而成，由于甚少有蒸馏厂同时出产麦芽和谷物的基酒，此类酒款几乎都是由多个蒸馏厂的基酒混合调配而成。

 

如以下这款苏格兰谷里威士忌，这是款为纪念著名里谷（Glenlee）号帆船而酿造的混合苏格兰威士忌，并以其为酒标。

 

 

这艘著名的里谷（Glenlee）号高桅横帆船建于1896年，是十艘钢制帆船之一，由当时最受推崇的阿奇博尔德·斯特林公司（Archibald Sterling & Co）造船厂建造而成。在服役期间，它被誉为战无不胜之帆。它曾四次环游全球，并顺利完成十五次“好望角"的风暴任务。1922年,它被西班牙海军收购成为一艘训练帆船。然而到了20世纪80年代，停靠在塞维利亚港的它被完全遗忘。

 

 

幸运的是，1992年，克莱德海事委员会重新发现并解救出这一艘历史悠久的古老帆船。如今它已被完全修复，成为全新的高帆船博物馆。无声地为来访者描述辉煌的历史，停靠在克莱德河畔，紧邻格拉斯哥港的河滨博物馆。秉着这种战无不胜，追求极致的精神，里谷（Glenlee）混合威士忌的原液在最好的橡木桶中成熟，之后由经验丰富的调酒师精心调配。

 

 

几种不同的威士忌混合得恰至好处，令每种威士忌的独特长处极致发挥，幻化出酒质完美的苏格兰威士忌。另外，这也是一款有情怀、正能量的公益威士忌。里谷（Glenlee）混合威士忌的部分销售所得将会捐赠给博物馆,让里谷（Glenlee）号帆船历史能够长期传承。

 

陈酿时间

橡木桶陈年的过程是一款威士忌个性塑造上最重要的阶段，有一瓶威士忌的风味中7成是来自陈年的说法。

 

 

 

陈年的过程中，辛辣，刺激，桀骜的生命之水被逐渐驯化。橡木桶把自己的颜色、辛香和甜润释放到酒液中，同时把酒中刺喉的物质尽数吸收。

 

而氧气透过桶壁的树木天然细孔与酒液相接触，潜移默化地对酒液施加影响，让酒液的的颜色逐渐加深，染上琥珀的色泽，香气转化得更圆融而富有层次。另一个充满魔力的词语“天使的分享”同样来自陈酿阶段。

 

 

此称呼以来自酒桶中随年月逐渐下降的液面。以酒精为首的多样物质在陈年过程中逐渐蒸发，让人们窃以为是天使享用了酒液。

 

悄无声息地，桶中的酒越来越少，而剩余的酒液却是极度浓缩的精华。

历经岁月磨砺之后的威士忌，将会变得醇厚、复杂、圆熟而充满个性。而这一切的变化都会在装瓶的一刹那戛然而止。因此，威士忌陈年的时间其实就只是它在橡木桶中的岁月。

 

酒标上，在最显眼的地方，我们往往可以看到一个大大的数字，这个数字就是基酒在橡木桶中陈年的时间。

 

 

更重要的是，这个数字是指酒瓶中最年轻的那一滴酒液的陈年时间。

 

即使是市面上较多见的12年威士忌，指的是最少经过12年橡木桶陈年的威士忌，已然高于白兰地中XO的陈年标准，也有别于中国传统白酒以混酿中少比例的最高年限酒液为称呼的市场惯例。10年以下的酒较多见，口感年轻而充满活力，果香新鲜。

 

 

10-20年为市场的中坚力量，平衡了青春和成熟，融合了力量和雅致，各款酒都形成了独有的个性。

 

20年以上往往就是珍贵的存在，不说天使的分享中所蒸发的近半酒液，单从技术而言，也只有质感浓厚，且陈年发展有序，经得起如此漫长的时光洗礼的少量橡木桶才可达此年岁。

 

陈酿桶型

除了时长外，用于陈年的橡木桶种类，也决定了一款威士忌的核心风格。对于一款酒精度较高的烈酒而言，全新橡木桶带来的影响往往过于强烈。

 

因此，除了美国的波本威士忌以全新的橡木桶陈年以外，大部分的威士忌都是使用曾经陈放过其他酒的旧桶来进行陈年。而我们会根据原来陈酿酒液的种类来命名这些桶，如波本桶和雪莉桶等。

 

 

 

雪莉桶Sherr But

 

曾陈酿雪莉酒的橡木桶，源于英国人对西班牙雪莉酒的喜爱。他们在百年前曾大批量地以桶装的形式进口雪莉酒，所淘汰出来的酒桶便被威士忌行业所用。

 

经雪莉桶陈酿后的威士忌带有浓郁的杏脯、葡萄干和甘香料香气，是现在最受热捧的桶型风格。但是由于价格昂贵，往往只有特定的蒸馏厂和高级别的威士忌中才会使用。

 

 

波本桶Bourbon Cask

曾用于陈年波本威士忌的橡木桶，是威士忌行业中使用最广泛的经典用桶。会让酒带有香草，椰子，黄油，太妃糖等甜香。

 

 

其他桶

 

原则上而言，几乎所有的橡木桶都可用于威士忌陈年：红葡萄酒桶（包括拉菲等波尔多酒）、苏玳桶、波特酒桶、冰酒桶和日本特有的水楢桶等。每种桶都能孕育出不同个性的酒，也让威士忌的世界更显精彩。

此外，橡木桶的大小也会对酒的陈年熟化有不同的影响：桶的体积越大，陈年速度越慢，而桶的风味越少；反之亦然。对于橡木桶的陈酿环节，威士忌上还有一种特殊的做法——过桶（Wood Finish）。

 

 

这种独特的操作是把经过充分陈年的酒换进另外一种橡木桶中进行短暂的二次存放。用于二次存放的橡木桶往往与第一次陈年的桶属于不同的类别，因此给酒添加了不一样的风味。

对过桶环节的探究，往往是一些威士忌爱好者开拓视野，晋升玩家行列的里程碑。

 

苏格兰产区

只要有谷物、蒸馏器和橡木桶，世界上的任意一个角落都可以出产威士忌，甚至台湾（中国）的威士忌也有一定的知名度。但论及有历史和名望的产区，则以苏格兰、爱尔兰、日本和美国为首。

 

 

其中，苏格兰以全世界最大的产量、出口量，最多的名优酒款和作为日本等后进名区的学习楷模而成为世界上最受瞩目的产区。

 

斯佩塞 Speyside

位于高地北部斯佩河沿岸的山谷区域。源于雪山的斯佩河为沿岸的酒厂提供了蒸馏所需的水源，让这里成为了苏格兰过半数蒸馏厂的聚集地，如麦卡伦（Macallan）、格兰菲迪（Glenfiddich）、百富（Balvenie）、格兰威特（Glenfiddich）等皆坐落于此。

 

这里的单一麦芽威士忌主要分为两大流派：经典的甜美饱满风格，以及现代的清新风格，也是今天最广为流传的斯佩塞风格。

 

 

 

 

如以上这款由拥有百年历史的苏格兰克罗邦恩（Coleburn）酒庄隆重推出帕克摩尔（Parkmore）精选单一麦芽威士忌。

 

 

 

 

 

 

由经验丰富的专业团队，从近百家苏格兰蒸馏厂精心挑选出奥什罗斯克（Auchroisk）的优质原液，在斯贝赛（Speyside）进行蒸馏，然后倒入克罗邦恩（Coleburn）蒸馏厂高品质的橡木桶中装桶陈酿七年（分别是在前波本桶中五年成熟期后，再一次转移到马德拉桶，最后经过两年的成熟期），最后根据帕克摩尔独特的"酿造技艺方案"密切监控酒体成熟而成。

 

 

雅致的花果香清冽袭人，入口香醇甘美，蜂蜜、橙子、巧克力以及丁香和杏仁的味道汇聚其中，还带有一丝麦芽、香料和烟草味。整体风格极具力量感。它极大地表现酒厂和产区的特色，是整个酒厂悠长历史与精湛技艺的结晶。

 

高地 Highland

高地现在是苏格兰最大的威士忌生产地。数百年的威士忌历史在这里得到了完美的传承，也展现着最为多样的风格,有果香，有丰厚，有泥煤等等。这里历史悠久、名望超卓。即使到今天，也有大量的酒厂舍弃斯佩塞的名称，而更愿意使用高地的名称来标榜自我。

 

这里的著名酒厂有大摩（Dalmore）、格兰哥尼（Glengoyne）、老富特尼（Old pulteney）、埃德拉多尔（Edradour）等。

 

 

岛屿Islands/lsle

法定意义上来说，岛屿区是隶属于高地的一份子；风味口感上而言，岛屿区又与艾莱岛有几分类似——这就是岛屿区的独特之处。

 

岛屿区的酒风格多样，其中最具代表性风格应是平衡和复杂，既有泥煤的烟熏，也有海风的清冽，更有麦芽清新，还可能有雪莉桶的甜美。我们熟悉的酒厂有高原骑士（Highland Park）、朱拉（Jura）和泰斯卡（Talisker）等等。

 

 

 

艾莱岛Islay

 

 

仅有8家威士忌蒸馏厂的艾莱岛正聚集着全世界威士忌爱好者的目光，其中耳熟能详的有拉弗格（Laphroaig）、卡尔里拉（Caol Ila）和布纳哈本（Bunnahabhain）等品牌。

 

此处由于当地的植皮原因，让艾莱岛的酒自带强烈到让人难以忘怀的碘酒，医院消毒水，硫磺、沥青、鱼露，喇叭正露丸和培根烤肉味等风味。如以下这款由卡尔里拉蒸馏厂酿造苏格兰单一麦芽烟熏威士忌（Smoky Scot Single Malt Scotch Whisky）

 

 

（国家一级品酒师凌春鸣）

在波本桶中经过五年的成熟期，口感极具海岛的野性风格，清澈且充满活力。丰富的杜冷丁、海藻香、焦香味和烟雾感充斥其中，完美地将各种风味如此均衡的融合在一起，让品尝者有身临其境之感，仿若置身于神奇的艾雷岛。

（国家一级品酒师凌春鸣老师点评Smoky Scot）

 

坎贝尔顿Campbeltown

一个位于苏格兰西部的半岛小镇，传说中“命运之石”的来源地。在19世纪初，坎贝尔顿曾获得世界威士忌之都的美誉。但随着威士忌的最大市场——美国的崩溃（禁酒令的颁布），产区竟然一夜消亡。

直到2004年，“坎贝尔顿”的名字才重新被写上酒标。云顶（Springbank），便是目前该产区内知名度最高的生产商。

 

 

 

低地 Lowland

靠近苏格兰政治和经济中心的低地，坐落着大量的调和威士忌生产集团。习惯了调和威士忌清淡易饮的消费者，也塑造了低地麦芽威士忌的风格——如调和威士忌般的轻柔顺滑，也让低地有了低地女士（Lowland Lady）的别称。格兰昆奇（Glenkinchie）便是典型的低地代表之一。

 

酒精度

酒精含量是所有酒精类饮品都必须带有的一个标识，市面上大部分的威士忌在装瓶前都会对原液加水稀释，根据其市场目标和口感需求，调整至适合的酒精比例。

 

对威士忌而言，酒精度越高，代表着香气物质更浓郁，酒体更醇厚，因此不同的酒精度指标也同时折射了酒款的市场定位和历史。以下列举了一些常见酒精度的含义。

 

No.1

40%vol

 

 

 

作为烈酒的一份子，40%vol就是威士忌相关法例（《欧盟烈酒》和《苏格兰威士忌》）所规定的最低酒精含量指标。产量巨大的调和型威士忌会基于成本和为了适应大众口味的原因而使用这个酒精度。

 

No.2

43%vol

较常见的酒精含量，曾是一战时期英国政府规定的装瓶标准酒精度（当时是42.9%vol）。现在主要是为了拥有更好的浓郁度和口感而选定的比例。

 

要知道，在英国现行的税法下，只比40%vol高了3%vol的酒精度却意味着每瓶酒多缴纳10%的税金，可见这是不惜成本追求品质的选择。

 

No.3

46%vol

 

 

部分中高端酒款所选择的酒精含量。酒精是多种物质的溶剂，在基酒进行稀释时，酒精比例的下降会带来浑浊的产生。因此，酒液装瓶前需经历冷过滤的步骤清除沉淀。

 

但过滤却会无可避免地对酒的香气和口感带来损耗，不愿对品质妥协的酒款如果要选择不进行过滤，就需保证酒液要在46%vol以上的酒精含量。

 

No.4

其他

除了上述的酒精度以外，还有一些非常规的、甚至带有小数点的酒精含量。这些大多是完全不经稀释的高级别酒款，其酒精度是基酒在陈年的过程中因“天使的分享”而逐年下降形成的，真正是威士忌中的贵族，可见标称为cask strength 或 batch strength。