山崎 Yamazaki
2021年06月05日

山崎 Yamazaki

日本酒厂-山崎Yamazaki

 

 

     三得利创办人鸟井信治郎,在成功酿制葡萄酒后,开始对威士忌产生情有独钟的情愫,并决定在日本投入威士忌的生产。几经波折,1923年时,终于选定在京都市郊的山崎地区,建设日本第一座蒸馏厂-「山崎蒸馏厂」,日本酿制威士忌的历史也就此展开。

威士忌看似刚烈,实际上却对酿制环境、气候相当地严苛挑剔。山崎地区是由木津川、桂川和宇治川三条河汇集的地区,由于三条河流不同的水温交会,这里终年雾气弥漫,相当适合贮藏原酒。山崎,古时也被称为“水生野”,意即在大自然的旷野中自然涌出的水源,这里清澈的水源,被日本环境厅评为“名水百选”之一的“离宫之水”,自古就吸引了无数的文人雅士来为它俯身歌咏,也孕育了日本闻名于世的“茶道”-日本茶道之祖千利休,当时就是以同一条水源来泡茶,而目前被日本列为国宝之一的“待庵”就在山崎蒸馏厂的附近。

日本酒厂-山崎Yamazaki

日本酒厂-山崎Yamazaki

山崎蒸馏厂虽然是日本历史最久的蒸馏厂,但它却不让历史与传统成为前进的包袱。要成就出优质的威士忌,很重要的,就是要取得丰富而多样化的原酒。而三得利所拥有100种原酒里,山崎蒸馏厂就保有其中的60种。山崎蒸馏厂持续不断地在制程中做改进与修正,以近乎实验的精神,反复精研酿制多样化、高质量原酒的工序。1987年与1988年时,山崎蒸馏厂曾经停工,为增加2个新的直火蒸馏机,以及8个木桶发酵槽,重拾连苏格兰蒸馏厂都已渐少使用的传统制法。三得利首席调酒师舆水精一表示:直火蒸馏机与木桶发酵槽,温度都是极难控制的,但是为了追求更好的、完熟的原酒,这是我们必须要挑战的。

日本酒厂-山崎Yamazaki

日本酒厂-山崎Yamazaki

      山崎蒸馏厂拥有木桶与不锈钢二种发酵槽。现在多数的苏格兰酒厂多使用容易控制温度与湿度的不锈钢发酵槽,山崎却重拾传统,大量采用不易控制温度的木桶发酵槽,以便让发酵过程中加入的乳酸菌充份发挥,以提高原酒整体风味,使酵母更加地活化。此外,山崎蒸馏厂也拥有3000多种酵母,包括啤酒酵母与威士忌酵母,这些都使山崎蒸馏厂得以产生各式多样化的原酒。

多种蒸馏机,少见的复合式蒸馏厂山崎蒸馏厂拥有各式各样、大大小小、高矮胖瘦不一的蒸馏机,目前共拥有126种的蒸馏机。这与苏格兰酒厂中,多数只有一种蒸馏机大相径庭。山崎蒸馏厂中除了拥有多款不同型式的蒸气式蒸馏机,为了蒸馏出丰富多样的原酒,1989年时,增设了目前苏格兰大约仅剩有10家酒厂使用的直火加热(Direct Firing)蒸馏机,成为世界上少数的复合式蒸馏厂之一。直火蒸馏机顾名思议是直接加热蒸馏,因此的温度与火力上非常不容易掌控,但是直火蒸馏厂蒸馏出的原酒往往酒体较厚实,是蒸气加热所产出的原酒所无法比拟的。

日本酒厂-山崎Yamazaki

日本酒厂-山崎Yamazaki

独一无二的日本水楢橡木桶,孕育出日本风情。酿酒人多认为“橡木桶是孕育威士忌的摇篮”,可见橡木桶对威士忌的重要性。不同于苏格兰主要以美国橡木桶与雪莉桶为主,山崎蒸馏厂拥有世界上独一无二的日本水楢橡木桶-这是一种仅产于严寒的北海地道区的树种,必须严选200年以上树龄、拥有笔直的树干的水楢橡木才能制成。由日本水楢橡木桶陈贮后的原酒风味,被欧美品酩家喻为极具东洋风情,调酒师们则认为它充满了日本神社风味,充斥着伽罗香气、与日本线香的迷人风情,三得利首席调酒师舆水精一认为,这种气味,是西方人难以想象理解,纯然东方的“日本风格”。要酿出“日本风格”相当繁复,需要使用二次桶陈贮,那种独特淡雅迷人的东方气息,才会慢慢地渗透到威士忌原酒中,但是这却是三得利酿酒人致力追求的。

為了追求最好的釀酒品質,三得利也是世界上少數擁有自己的木桶工廠的酒廠,包括近江製桶廠與白州製桶廠,以自行製作的橡木桶,維持釀酒的最佳品質。

日本酒厂-山崎Yamazaki