山崎 Yamazaki

     三得利创办人鸟井信治郎，在成功酿制葡萄酒后，开始对威士忌产生情有独钟的情愫，并决定在日本投入威士忌的生产。几经波折，1923年时，终于选定在京都市郊的山崎地区，建设日本第一座蒸馏厂－「山崎蒸馏厂」，日本酿制威士忌的历史也就此展开。

威士忌看似刚烈，实际上却对酿制环境、气候相当地严苛挑剔。山崎地区是由木津川、桂川和宇治川三条河汇集的地区，由于三条河流不同的水温交会，这里终年雾气弥漫，相当适合贮藏原酒。山崎，古时也被称为“水生野”，意即在大自然的旷野中自然涌出的水源，这里清澈的水源，被日本环境厅评为“名水百选”之一的“离宫之水”，自古就吸引了无数的文人雅士来为它俯身歌咏，也孕育了日本闻名于世的“茶道”－日本茶道之祖千利休，当时就是以同一条水源来泡茶，而目前被日本列为国宝之一的“待庵”就在山崎蒸馏厂的附近。

山崎蒸馏厂虽然是日本历史最久的蒸馏厂，但它却不让历史与传统成为前进的包袱。要成就出优质的威士忌，很重要的，就是要取得丰富而多样化的原酒。而三得利所拥有100种原酒里，山崎蒸馏厂就保有其中的60种。山崎蒸馏厂持续不断地在制程中做改进与修正，以近乎实验的精神，反复精研酿制多样化、高质量原酒的工序。1987年与1988年时，山崎蒸馏厂曾经停工，为增加2个新的直火蒸馏机，以及8个木桶发酵槽，重拾连苏格兰蒸馏厂都已渐少使用的传统制法。三得利首席调酒师舆水精一表示：直火蒸馏机与木桶发酵槽，温度都是极难控制的，但是为了追求更好的、完熟的原酒，这是我们必须要挑战的。

      山崎蒸馏厂拥有木桶与不锈钢二种发酵槽。现在多数的苏格兰酒厂多使用容易控制温度与湿度的不锈钢发酵槽，山崎却重拾传统，大量采用不易控制温度的木桶发酵槽，以便让发酵过程中加入的乳酸菌充份发挥，以提高原酒整体风味，使酵母更加地活化。此外，山崎蒸馏厂也拥有3000多种酵母，包括啤酒酵母与威士忌酵母，这些都使山崎蒸馏厂得以产生各式多样化的原酒。

多种蒸馏机，少见的复合式蒸馏厂山崎蒸馏厂拥有各式各样、大大小小、高矮胖瘦不一的蒸馏机，目前共拥有12款6种的蒸馏机。这与苏格兰酒厂中，多数只有一种蒸馏机大相径庭。山崎蒸馏厂中除了拥有多款不同型式的蒸气式蒸馏机，为了蒸馏出丰富多样的原酒，1989年时，增设了目前苏格兰大约仅剩有10家酒厂使用的直火加热(Direct Firing)蒸馏机，成为世界上少数的复合式蒸馏厂之一。直火蒸馏机顾名思议是直接加热蒸馏，因此的温度与火力上非常不容易掌控，但是直火蒸馏厂蒸馏出的原酒往往酒体较厚实，是蒸气加热所产出的原酒所无法比拟的。

独一无二的日本水楢橡木桶，孕育出日本风情。酿酒人多认为“橡木桶是孕育威士忌的摇篮”，可见橡木桶对威士忌的重要性。不同于苏格兰主要以美国橡木桶与雪莉桶为主，山崎蒸馏厂拥有世界上独一无二的日本水楢橡木桶－这是一种仅产于严寒的北海地道区的树种，必须严选200年以上树龄、拥有笔直的树干的水楢橡木才能制成。由日本水楢橡木桶陈贮后的原酒风味，被欧美品酩家喻为极具东洋风情，调酒师们则认为它充满了日本神社风味，充斥着伽罗香气、与日本线香的迷人风情，三得利首席调酒师舆水精一认为，这种气味，是西方人难以想象理解，纯然东方的“日本风格”。要酿出“日本风格”相当繁复，需要使用二次桶陈贮，那种独特淡雅迷人的东方气息，才会慢慢地渗透到威士忌原酒中，但是这却是三得利酿酒人致力追求的。

為了追求最好的釀酒品質，三得利也是世界上少數擁有自己的木桶工廠的酒廠，包括近江製桶廠與白州製桶廠，以自行製作的橡木桶，維持釀酒的最佳品質。